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牛肉锅的汤底,最为精妙。牛大骨小火熬制六七个小时,鲜香馥郁,骨头的精华尽在一锅汤内。涮食火锅前,来上一碗汤,是每一个喜食牛肉火锅的人之间的默契。
一吊血水,二吊酸性,三吊纤维,吊完以后浇三勺,是牛肉火锅涮肉的绝妙法门。在不少人的眼中,三花趾、五花趾的滑嫩,都比不过胸口朥的浓厚。胸口朥虽为牛胸部的脂肪层,却并无肥腻之感,送入口中另有一股奇异的奶油香,仿若暴风吸入了一块乳酪甜品。
▲ 潮汕牛肉火锅。
两广打边炉
“冬至围炉而吃曰打边炉。”早在清朝时,广东人就已拜倒在打边炉火锅的魅力之下。
图片▲ 打指涮的动作,因置炉于人的旁边,将食物边涮边吃,所有叫打边炉。
广东最为出圈的美食,莫过于煲汤。味鲜又养生的烹饪秘诀,自然也适用于火锅汤底的熬制。打边炉(一说打甂炉)是火锅在广东的叫法,“靓”是打边炉汤底唯一的准则。
海鲜味是打边炉与其他重汤底的火锅最分明的区别。鸡肉猪骨共同熬制的汤底,浓白醇厚,海鲜的加入,则为汤底注入了一味“浪味仙”。单一口汤,浓郁、醇香、鲜美,三种味觉层层递进,舌尖像是在味觉的阶梯荡起了秋千。
图片▲ 没有海鲜的火锅称不上打边炉。
无海鲜,不打边炉。在内陆颇受欢迎的虾滑、海鲜丸子,是打边炉的“下堂菜”,只有实打实的虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜,才能入得打边炉的锅底。海鲜之后的一份粿条,是打边炉为食客精心准备的温暖。
广东顺德粥底火锅
广东顺德,堪称美食爱好者的天堂。馥郁的粥底火锅,是顺德人在火锅上的独特心得。